なもの

ヴァレンタインという日があると、ヴァレンタインなお菓子をと。

もう、菓子店を営んでいるわけではないのに、やはりそれでもなにか、作ろうとして。

個人的には、チョコレートや、ハートを好まないのに、やはりそれでも、ショコラやハート型のものを考えます。

ショコラとかんきつ、ゆずやレモンを組み合わせたスイーツを作ってみていましたが、ショコラ、かんきつ、そしてプラリネを合わせたムース仕立てのアントルメを、ハート型に仕上げました。

それから。

 タルトシトロンになるものも、クレームシトロンをハート型にまとめて、タルト台になるサブレ生地も、ハート型に焼きました。

向き合うように、コルリバードのサブレも・・・

グラサージュが余ったので、それならば。

このクレームシトロンの黄色いハートにも、ほどこしてみてしまいましょう。

ヴァレンタインに贈る先はありません。

お客さまに頼まれたお菓子もありません。

ヴァレンタインなおやつになりそうです。

な日和

ヴァレンタインでーが来週という週末は、ショコラを選んだり、贈るものを考えたり用意したり、というものなのでしょうか。

今冬最強という寒波がやってきて、実験課題のひとつに、取り組みやすくなりました。

という口実で、カヌレ実験を繰り返しています。

自宅の小さなオーブンで、小さなポーションのカヌレ型で、では何度ぐらいで、何分ぐらいがのぞましいでしょう。190℃、200℃。40分？50分　55分か。

自宅でこの温度でオーブンを使ってしまうと、かなりの顰蹙になります。

小さな型では、カヌレのもっちり部分が、減ります。

熱を入れすぎてしまうと、フランスパンの硬いところだけ、みたいな出来栄えになってしまいます。

でもかといって、蜜蝋を使わないこの型で、それなりによい色で、あげられるカヌレであってほしい。

最近、気になるカヌレに出合ってから、また配合も見直したくなったり。

実験のテーマはさまざまにあります。

きょうのカヌレは、かなり異なる香りがします。

でも、予想とはかなり異なる香りがします。

カヌレは、ビールでできています。

カヌレは、クレープの地にラムを加えたような生地ですが、ラムのかわりにビールを使ってみました。アルコールの度数がだいぶ違うので、牛乳の量をビールで、ラムの量を牛乳にして。

以前にビールのパウンドもご紹介したことがありますが、きっとこのビールも、種類がかわればまた別の・・・興味がさらに増してゆきます。

とはいえ、ヴァレンタイン１週間前。

なにか迫られるような、心持があります。
 

マカロン屋の西南西

ことしは2月2日、西南西だそうです。

今までに何度か、何度もこのタイミングに試したくて作ってきた「恵方巻」。

今までに一番、それらしいものが、できました。

お味も今までに一番、楽しめるものであればと、願います。

西南西には、何があるでしょう。

最近、覚醒と自省を促すお声かけがありました。

ため息をつくの、やめようよ。

言い訳するの、やめてもらえませんか。

であれば、この日記は、ため息と、言い訳を連ねたもの。

明日は立春、来福を願うことさらは、きょうの空によるのだけでありません。

 

ひらくまく

ことし最初の月が終わろうとしています。

節々に名付けられる言葉のうんちくが、心地よく、でもなんとなく自省自戒を彷彿させられてもいて、そういう感じです。

事始め、七草のあとに、鏡開き。

切る、割るという言葉のニュアンスから、かがみ（お餅）を「ひらく」と表現したという。

なんともなんとも、そうなのです。

そして、そろそろ。

イメージをかたちにしてみたい実験も、またひとつのかたちに、してみました。

以前に、何年前だかはもう、確かではないのですが、竹炭を使った生地で、恵方巻ロールをつくりました。このときは、シフォンの生地でした。

今回は、もう少し。海苔にみえるような生地は、クレープでしょうか。

食わる竹炭の量もぐっと増やしました。

巻き込むなら・・・

恵方巻はお寿司ですから、お米っぽさがほしい。

お米を入れるムースのルセットを思い出しました。

お米のムースは牛乳で炊いたリオレのようなものに、クレームシャンティを合わせてゆくものが多いのですが、そのときにヴァニラを入れたり、ブランマンジェのように牛乳くささを和ませる工夫があります。

ココナツを合わせるルセットを再現しようと思いましたが、ふと。

節分は、豆。

ココナツのかわりに、白あんを合わせることにしました。

そして。

なんとなく、きゅうりに見えるような、具材。

２色のキウイと、なんとなく、卵焼きのように見えるような。

我が家のオーブンで焼き時間、温度を調整し続けている、カヌレを切ってみました。

それから、赤は、そう、マカロン屋がつくるお菓子なので、やはりここに、マカロン。

どうでもよいこだわりは、自己満足ばかりなのですが・・・

ひらく、という言葉も、余興のあるものですが、巻くという言葉にもまた、よいひびきがあります。
 

マカロン屋のイメージ・・・

きょうはことし最初の22日、ねこの日です。

コルリの店があったころは、軽井沢に愛犬連れの旅のお客さま、お散歩の方が多くみられたことから、犬が食べられる愛犬のおやつをお作りして、いつも店においていたことからか、あるときそれではと、ねこが食べられる、愛猫家のお客さまに向けたスイーツを、考えてみたのですが、猫は犬よりも、スイーツを食べるより、おもちゃにしてしまうような傾向があって、それでは、この毎月22日のねこの日は、猫派なお客さまが喜ばれるような日にしたいと、実践していました。

とはもはや、思い出話なのですが、ねこの日はどうしても、ああねこの日かと、いう日になっていて、でもきょうのねこの日は、そういうスイーツは、ありません。

イメージをかたちにするという、恵方巻ロールの今回の果ての姿は、イメージどころか、季節外れの変色ブッシュドノエルさながらに、なってしまいました。

切り口も、これでは「おいしそう」ではありません・・・

一応、マカロンを飾って、立春待ちではればと、雪をイメージしたかんじに、して仕上げました。

イメージとは・・・

どういうものを、イメージしているのか、という追求から、解したことは、イメージするお菓子だけではなくて、きょう、いま、そしてこれから。

自分が何をどうするのか、どうしたいのか、それからもう、自分がどのように生きるのか、生きたいのか。

そのものが、不明であって。

我が家にも愛猫がいました。

我が家で飼った唯一の猫でしたが、彼は、かんきつをいやがりました。

かんきつの果皮をおろし始めると、しばらく避難。

それももう、だいぶ前の思い出話です。

のイメージ

 1月が下旬になりました。

七草がゆの日は2週間前、ですが、そのころにはもう、早くはクリスマスケーキが終わるころには、宣伝が始まっているのが、恵方巻。

節分が近づくと、恵方巻ロールを作られるお菓子屋さんもあって、だからか、やはり気になるのか、やはりまた。

作りたくなってしまうくりかえしが、あります。

イメージをかたちにするのは難しいのですが、ではイメージとは、どのようなものか。

それももしかしたら、あいまいなもかもしれません。

ただ、どうしても介在するのが、恵方巻の、和のイメージ。

今回は、最近なかなかこだわっている、柚子とショコラの組み合わせで、でも恵方巻は基本、海苔を巻かれるから、巻く生地はココアの茶より、黒。

竹炭を加えた生地に、柚子の果皮を加えて、焼いてみました。

それから、柚子を使ったクレームシトロン、レモンカード的なクリーム。

柚子を加えたガナッシュモンテ。

個人的にはきっとおいしいケーキに、なるイメージなのですが・・・

スペシャル

 

あすから3連休。

ご依頼いただいたヴァイオリンのサブレ「都道府県パズル」が、お使いいただけるとうかがった3連休です。

サブレの生地で、「長野スペシャル」や、タイガース版をお作りしたのですが、アーモンドを加えたショコラをサンドしたウィッチも作りました。

コルリバードに加えて、千葉県サブレも焼きました。

お年賀状をいただいたお返事に・・・

千葉県の方に、この「千葉スペシャル」を、お送りしました。

「千葉スペシャル」

「千葉スペシャル」という言葉に、先例があるのを知りました。

千葉さんという方が代表をなさっている、靴磨きの会社だそうです。

1月が10日過ぎました。

元旦はだいぶ前のように感じます。

ゆったりと、日、時が流れているような。

思い出になりたいお菓子

ヴァイオリンのサブレを添えた「都道府県パズル」のセットはできたのですが、足りないと困ると仕込んだ生地が残りました。さらに都道府県パズルを、焼きました。

都道府県パズルは、作成に、これまでのご報告を平均すると、２時間半ぐらいかかるといいます。作成中に、食べてしまって、全ピースがそろわない未完成なお話もありました。

それから、都道府県パズルには、めしあがりながら取り組めるように、付属のサブレを添えるようにしました。

追加で焼いた都道府県パズルのおやつは、コルリバードにしました。

それから・・・

年始、元旦におくりものをくださった方の返礼を。

であれば・・・

かなりの阪神タイガースファンであれば。

野球ボールや、タイガースのマークを、焼いてみました。

阪神タイガースはことし、90周年というメモリアルイヤーなのだそうです。

阪神ファンであれば、ことしは巳年でも、とら年でしょう。

思い出になりたいお菓子が、できました。

それから
 

プレイヤー

 

お菓子のオーダーをいただきました。

コルリの店の常連のお客さまがくださったご依頼は、「ヴァイオリンのサブレ」。

近日おつかいになりたいギフトに、コルリのお菓子を思い出してくださるとは、感激でした。

ヴァイオリンのサブレをおつくりする機会を、もう何度と確かに思い出せないほど、いただきました。

ヴァイオリンを弾かれるご子息が幼いころから、ゆかりの方に、ミュージックLOVERなお菓子を頼んでくださいました。

あのヴァイオリンのサブレ。

でもなにか、この感激をお伝えできるようなものをご用意したいと思いました。

思い出にしていただけるようなお菓子。

であれば・・・

思いついたのが、都道府県パズルでした。

ヴァイオリンのサブレとともに、パズルを楽しんでいただくのはどうか。

そしてさらに。

日本地図をみていたら、ふと、全国地図全体がヴァイオリンになったらと、思いました。

ヴァイオリンのプレイヤーから、プレイヤーに。

プレイヤーがパズルをプレイ。

作り手は、また別の、prayerでしょうか。

道は風

 

角型パンを使って、四角のミルクレープができました。

「LOOK」の4種類のフルーツフレーバーのチョコレートを使って仕込んでみたガナッシュモンテのクリームたちも、ココア生地のクレープも、なんだか、あの色。

どうしても、「Tops」が連想されてしまう感じ、だからか、ミルクレープを、Tops風に仕上げてみることにしました。

クレープを覆って、クリームで線描き。

どういうものを描こうかと、それならば三が日ですので、へびをイメージしてみました。

粗い覆いが紛れるかもと期待して、ココアをふりかけてみましたが、

ココアをふりかけても、粗い跡は残るものと、確かめました。

蛇の道は蛇、という言葉がありますが、Tops風の今作はいかに・・・

新年さいしょの週末、明ければガレットデロワの日になります。

ぜったいおいしいバターが、あります。

これを、いただいたオーダーに、使います。

LOOK

ココア色のものが並びました。

さっそくの実験が、三が日スイーツになっています。

４種類の香りが違うガナッシュモンテのきっかけは、LOOK。不二家さんの人気高いおなじみのショコラです。

バナナ、ブルーベリー、ストロベリー、パイナップルの４種類のルックが入ったアソートパックがあって、もしやこれを、と、それぞれガナッシュモンテを作ってみました。

また別のチョコレートを使ってガナッシュモンテを仕込んで、これを使ったケーキを作るのであれば・・・

ココア入りのクレープを焼きました。

これを重ねて、ミルクレープにしてみましょう。

で？　だから？

さっそくまた、そういうことに、なっています。

そして

 

生命力

へびと検索してみると、へびがかもしだすことごとを、知りました。

神秘的な存在で、生と死の象徴とも、でもとりわけ、生命力の強いものというところにひかれました。

コルリの店があったころは決まって、大みそか三が日営業と意気込んでいましたが、店がないこの冬は、15年ぶりに、我が家で年末年始をむかえています。

新しい巳年。

目標とか、希望とか、そういうものが、ありません。

でも。

店もないのに、お菓子を作っています。

ああでもない、こうでもない、という実験の課題が、またできて、それに向かうつもりになっています。さながら、蛇行でしょうか。

でも。

蛇行は、右往左往ではなく、うねりながら流れ、進むものです。

そんな蛇行ができれば。。。

コルリを思い出してくださったお客さまから、お菓子のオーダーをいただきました。

新しい年をむかえさせてくださったもっともであることを、確かめています。

 

マカロン屋の年越すこと

ことしが終わろうとしています。

マカロンは、きなこを使ったものです。

コルリの店で、ときどき和素材のマカロンと称して、ご紹介していたなかに、きなこのものがありました。

和素材として使ったものは、アーモンドプードルのかわりに、そば粉、さらしあんの素のあずきの粉、米粉、ごま、おからでも、マカロンができました。
味わいはもちろんですが、食感がまったく異なり、製作も楽しめるものでした。
ただ、きなこだけがどうしても、きなこ100パーセントだと、おいしくいただけるものができませんでした。

きなこで作るお菓子は、香ばしくてとてもおいしいはず。

スノーボール（コルリの店では「コルリコロコロ」でした）は、それなりにできるのですが、マカロンは課題のままでした。

アーモンドプードルと粉糖のタンプルタンのアーモンドの一部をきなこにおきかえるかたちで、半分ぐらい、７割ぐらい。

それから、アーモンドではなく、ヘーゼルナッツの粉ときなこをあわせて。

それから、ココアを加えたもの。

そしてもう一度、きなこ100パーセント。

いくつか配合をかえて、焼いてみました。

う～む。

マカロン生地、それからサンドのクリームにもマカロンを使ってゆくとして。

きなこのマカロンの課題は、また年を越えての持ち越しになりそうです。

でもきっと、おいしいものが、できてゆくと思います。

 

内輪事になりますが、日記として。

きょう12月30日は、近しい存在の命日です。

ことしもまた、きょうがきました。

そしてきょうはまた、年を越えてまた、やってきます。

マカロン屋のクリスマスケーキのあるクリスマス

もみの木、的な、ツリー型なかんじのケーキがことしのクリスマスケーキです。

コルリの店がないので、お客さまに、ではなくて、自分が作りたくなった、食べてみたいケーキです。

緑は抹茶です。ピスタチオも迷ったのですが、どうしても相性を味わってみたかった抹茶にしました。

マカロンとともに飾ったのは、シャインマスカットです。

さまざまな場所で、いまはいちごが並んでいる場所には、シャインマスカットが並べられていました。

ことしも、本当にもてはやされたシャインマスカット。

ケーキなどにしてしまうにはもったいないほどの素材ですが、タルトやマカロン、和菓子にも使われているものがありました。

そのなかに、抹茶の生地にクリーム、シャインマスカットをあわせてゆくシューや生どら、パフェがありました。

シャインマスカットに抹茶・・・色あいだけでなく、合う味なのでしょうか。

ケーキの土台は、ミルクレープです。

抹茶のクレープに、抹茶と緑茶を出した牛乳で炊いたパティシエールを作りました。

クリスマスケーキ。

バタークリームを使ったノスタルジックなケーキ、それからブッシュドノエルになったモンブラン。結局ミルクレープになりましたが、サンドしてゆくクリームは、バターを使いました。

クリームとともに、シャインマスカットをサンドして、重ねてゆきました。

クリスマスケーキのあるクリスマスイブをむかえています。

昨年は病院で。

でも病院食の昼食トレーに、小さな解凍ケーキがありました。

ことしのクリスマスケーキは、思い出になるでしょうか。